Tempé is eigenlijk een dikke koek aan elkaar geschimmelde, gefermenteerde sojabonen. De schimmel breekt grote moleculen, zoals eiwit en suikers, af. Hierdoor verandert de smaak en ook de textuur. Het product wordt zachter en de smaak een beetje nootachtig. “Het idee leefde al een tijdje dat deze koek diarree vermindert. De grote vraag was waarom en hoe tempé de kans op diarree vermindert”, vertelt Roubos.

Na onderzoek met een testsysteem van gekweekte darmcellen bleek dat tempé geen effect heeft op de darmcellen. Ook een bacterieremmend effect van tempé kon niet aangetoond worden. Wat wel werd gevonden was dat de sojabonenkoek het ziekteverwekkers moeilijker maakt om zich aan de cellen te hechten. Die hechting is het voorstadium van de infectie die voor buikloop zorgt.

Hoe dit precies gebeurt is volgens de onderzoekster nog niet helemaal duidelijk. “We denken dat de actieve stof die verantwoordelijk is voor dit anti-buikloopeffect zich aan de bacterie zou kunnen hechten en zo letterlijk ene blok aan het been van dit micro-organisme zou kunnen zijn. Een andere mogelijkheid is dat die stof op één of andere manier de mechaniek waarmee de bacterie zich aan de darmcellen bindt, stukmaakt of blokkeert.”

Die stof zou niet in de schimmel zitten, maar wel in de tempé zelf. Granen met dezelfde schimmel als tempé lieten geen anti-diarree-effect zien, andere peulvruchten wel. “Het moet dus een afbraakproduct van de soja zijn”, stelt Roubos.

bron eigen verslaggeving

20/10/2010