nieuwsbrief

Inschrijven op de gratis nieuwsbrief

  
  

Studiedag inzake berengeurproblematiek: stand van zaken en screening van sensorische experten
20.09.2019 - 20.09.2019 Locatie: Faculteit Diergeneeskunde, UGent Organisator: Flanders' Food

HET PROJECT

Door de verkenning van diverse alternatieve productieprocessen wordt in het REDBOAR-project op zoek gegaan naar manieren om (de waarneming van) berengeur in varkensvlees(producten) te reduceren. Hiertoe worden karkassen van beren met berengeur (matig tot sterk) geselecteerd aan de slachtlijn door middel van sensorische (soldeerboutmethode) en chemische analyse (Bekaert et al., 2012). Het vlees van de geselecteerde karkassen wordt vervolgens gebruikt om verschillende vleesbereidingen en vleeswaren te produceren, waaronder gemarineerd spek, gemarineerd varkenshaasje, kookham, salami, hamburgers en Frankfurters. De experimentele productie omvat onder meer het gebruik van verschillende soorten marinades, verschillende percentages van inmenging van berenvlees, verschillende kooktemperaturen en het gebruik van verschillende aroma’s/rookcondensaten. De ortho- en retronasale geur (zoals deze respectievelijk wordt waargenomen tijdens het ruiken aan, en proeven van het product) alsook diverse andere (al dan niet productspecifieke) sensorische karakteristieken worden vervolgens beoordeeld door een berengeurexpertenpanel (Bekaert et al., 2013). 

Programma volgt later

Meer info: https://www.flandersfood.com/project/redboar/event

Terug naar agenda
Volg VILT ook via