nieuwsbrief

Inschrijven op de gratis nieuwsbrief

 

16.11.2017 Valt partij baktarwe met schot te redden voor brood?

Een typisch Belgische kwakkelzomer is niet het ideale scenario voor de graanoogst. Herhaaldelijke en langdurige regenbuien vlak voor of tijdens de oogst van tarwe hypothekeren de kwaliteit. Maalderijen zijn bevreesd voor schot, dat is de kieming van de graankorrels in de aar terwijl de plant op het veld staat te verpieteren in de regen. Voor de graanteler zijn oogst dreigt dan de financieel onprettige declassering tot voedertarwe. Hoewel het probleem zeer goed gekend is, ontbreekt het aan technieken om tarwe met schot alsnog te benutten in humane voeding. Het doctoraatsonderzoek van Heleen Olaerts (KU Leuven) kan daar verandering in brengen.

Als graanteler kan je nog zo je best doen, indien het weer niet mee wil dan is het bijzonder moeilijk om baktarwe van hoge kwaliteit te oogsten. Declassering van baktarwe tot voedertarwe wegens een te laag eiwitgehalte of vanwege schot is een veel voorkomend probleem. Voor akkerbouwers is het een financiële tegenvaller wanneer tarwe die extra goed ‘verzorgd’ wordt op het einde van de rit enkel afzet vindt via de veevoederindustrie.

De omvang van het probleem dat gekend staat als ‘schot’ – het kiemen van graankorrels in de aar – varieert van jaar tot jaar. “In 2014 regende het in ons land veel en vaak in de zomermaanden juli en augustus, wat de oogst ernstig bemoeilijkte. In september stond er zelfs nog tarwe op de velden”, brengt Heleen Olaerts in herinnering. Voor de kwaliteit van de tarwe is zo’n langgerekte en verregende oogstperiode nefast. De tarwekorrels hebben de neiging om te gaan kiemen en de tarweaar wordt aangetast door schimmels die mycotoxines (natuurlijke gifstoffen, nvdr.) kunnen vormen.

Olaerts nam voor haar doctoraatsonderzoek aan KU Leuven, meer bepaald aan het Laboratorium voor levensmiddelenchemie en biochemie van de faculteit Bio-ingenieurswetenschappen, het kwaliteitsprobleem schot onder de loep. “Een tarwekorrel die onder invloed van regen gaat kiemen op het veld ondergaat een aantal fysiologische veranderingen die de maalderijen niet graag zien gebeuren. Voor de bloem die zij van tarwe maken, zijn de grote polymeren belangrijk, terwijl de enzymen die tijdens het kiemingsproces in de tarwekorrels gevormd worden die grotere moleculen zullen afbreken wanneer deze bloem gebruikt wordt voor de broodbereiding. Maak je van zo’n slechte partij tarwe toch bloem, dan resulteert dat in plakkerig deeg en een minder volumineus brood dat niet stevig is en moeilijker snijdbaar.”

In de praktijk staan maalderijen dus zeer weigerachtig tegenover een partij tarwe met schot. Zo’n slechte partij mengen met een partij baktarwe van goede kwaliteit lijkt een simpele oplossing, “maar is niet zonder risico”, waarschuwt de Leuvense onderzoekster. “Het Hagberg valgetal geeft een idee van de aanwezigheid van schot in een partij tarwe. Een lage waarde wijst op een hoge enzymactiviteit, en dus op schot. Theoretisch zou je denken dat een partij tarwe met een Hagberg-valgetal van 200 seconden te redden is door het te mengen met een betere partij (Hagberg-valgetal van 300 s bijvoorbeeld), maar zo kom je niet aan de ondergrens van 250 s die de maalderijen hanteren. De mengpartij kan net zo goed een Hagberg-valgetal van 220 s hebben, en dus in zijn geheel verloren zijn.”

In 2014 waren er door de vele regenbuien in de oogsttijd partijen baktarwe met een Hagberg-valgetal van amper 150 s. “Mengen is dan sowieso niet mogelijk vanwege te inferieur van kwaliteit. Behalve problemen met schot is het risico op microbiologische verontreiniging in zo’n geval ook groot”, weet Heleen Olaerts. Vraag is of er dan niets anders rest dan de baktarwe van humane voeding declasseren tot diervoeder. Niet noodzakelijk, aldus Olaerts, die voor haar doctoraat onder begeleiding van professor Christophe Courtin op zoek is gegaan naar naoogst-technieken om door schot aangetaste baktarwe toch hoogwaardig te kunnen valoriseren.

In de wetenschap dat het probleem verspreid voorkomt op een tarweveld en dat er vaak maar een beperkt percentage van de oogst zwaar aangetast is door schot, bewandelde de onderzoekster de piste om gekiemde tarwekorrels uit een partij te filteren. “Met een zoutbad lukte dat in het labo. De slechte tarwekorrels kwamen boven drijven. Die techniek op industriële schaal toepassen, is lastig vanwege het droogproces dat nadien nodig is.

Een meer beloftevolle techniek om de tarwekorrels te scheiden op densiteit is met zogenaamde ‘densiteitstafels’, zoals ze door zaadbedrijven reeds gebruikt worden om zaaizaad te sorteren op kiemkracht. Mits een andere afstelling kan je tarwekorrels met en zonder schot scheiden op die manier. Het idee daarachter is dat graanhandelaars op die manier de marktwaarde van een partij graan zouden kunnen opkrikken.”

In theorie is de beste oplossing om de kiem van de tarwekorrel te verwijderen, wat Heleen Olaerts handmatig deed met een mesje. “Op die manier verwijder je 80 procent van de enzymactiviteit, maar manueel is dat vanzelfsprekend veel te arbeidsintensief. Een machine die dat kan, bestaat vooralsnog niet hoewel de ontwikkeling ervan perspectieven zou bieden.”

Nog een andere piste is om componenten toe te voegen aan de tarwe om de enzymactiviteit stil te leggen. “Ook dat is een goede manier om het deeg minder plakkerig te maken, maar het is weeral een extra kost die afgewogen moet worden.” Olaerts onderzocht voorts nog het idee om het polijsten van rijstkorrels te kopiëren. “Met deze slijptechniek kan je de buitenste lagen van een tarwekorrel verwijderen. De kiem helemaal verwijderen, is economisch niet haalbaar op deze manier want dan gaat meer dan een kwart van de tarwekorrel verloren. De enzymactiviteit verlagen, lukt wel.”

“De meerkost van het implementeren van deze naoogst-technieken zal in jaren met schot steeds afgewogen moeten worden”, besluit Heleen Olaerts.

Bron: eigen verslaggeving

Beeld: Heleen Olaerts (KU Leuven)

Volg VILT ook via